さつまいもを切ると出てくる白い汁は何？？

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出てくる白い汁とは

さつまいもを切ると白い汁が出てくることがあります。これはヤラピンという成分です。調理をしたことがない人は腐っているのかと思うかもしれませんが、安心してください。どのようなさつまいもにも含まれている成分になります。いもの横断面でいうと皮の近くに分布しており、皮からでて黒変色している場合もあります。

どんな作用があるのか

ヤラピンは昔から緩下剤としての効果が知られています。

さつまいもを食べると便秘を防ぐと言われるのは、このヤラピンと食物繊維との相乗効果によるものとされています。ヤラピンは糖脂質の仲間で、グリセロールにヤラピノール酸（オキシパルミチン）がエステル結合し、糖が結合したもの。そして、熱に対して安定ですから焼いても蒸しても変質しません。

どの種類に多いのか

ヤラピンを多く含む品種があります。それは皆が好きなべにはるかです。べにはるかは生いもの切り口から出る白色の液（ヤラピン）が多く、いもの表皮に付着すると外観を損なうので、生産者さんは収穫時にはヤラピンが付かないように注意しているのです。